PDF다운로드
이상한 과학실
우리를 한자리에 불러 모으는 숯불!
왜 숯불에 고기를 구워 먹으면 맛이 좋을까?
왜 숯불에 고기를 구워 먹으면 맛이 좋을까?
숯불구이가 좋은 것은 고기를 더 맛있게 먹을 수 있다는 점이다. 그리고 무엇보다 사람들을 한곳으로 모을 수 있는 매력적인 요리방식이라는 것이다. 불을 피울 때 불씨에서 불이 옮겨붙는 숯을 벗이라고 한다. 늘 가까이에서 마음 따뜻하게 열정을 되살려주는 오랜 친구와 같은 숯에 대해 알아보고 가족, 동료들과 숯불에 고기를 구워 먹는 것은 어떨까?
글 홍보팀
CHARCOAL FIRE
숯은 언제부터 사용했을까?
숯은 쉽게 말해, 반쯤 탄 나무다. 장작보다 뜨겁고 깨끗하면서도 덜 연기가 나며, 더 천천히 타기 때문에 숯을 사용한다. 기원전 4,000년경부터 중국과 서아시아에서 숯을 만들어 왔다. 숯은 일반적으로 나무를 쌓고 축축한 흙으로 덮은 다음, 나무에 불을 붙여 산소가 많지 않은 상태에서 매우 천천히 태우는 방식으로 만들었다. 최고의 숯은 참나무나 너도밤나무와 같은 단단한 나무를 태울 때 얻을 수 있다.
왜 숯불에 고기를 구워 먹으면 맛이 좋을까?
“숯불구이는 베이컨 같은 풍미를 주는 화합물인 구아이아콜(Guaiacol)을 방출합니다. 숯불에 고기를 굽는 것은 즐거운 오락이기 때문에 더 맛이 좋죠." 요리사 테드 휴즈
● 맛이 있는 고기란?
육즙이 풍부하고 부드럽다. 즉, 고기를 구울 때 육즙 감소량이 적어야 맛이 좋다.
육즙이 풍부하고 부드럽다. 즉, 고기를 구울 때 육즙 감소량이 적어야 맛이 좋다.
● 숯불구이가 맛이 좋은 이유는?
숯불이 육즙 감소량이 적은 것은 숯불에서 나오는 복사열 때문이다. 복사열은 열을 구석까지 전달하고 고기 겉면에 얇은 막을 만들어 육즙을 가두는 역할을 해, 고기의 겉과 속을 골고루 익게 한다. 또한 숯불의 훈제 향은 양념장과 향신료의 풍미를 더하는 역할을 해 음식을 더욱 맛있게 해준다.
“복사열은 햇빛처럼 중간 매개체 없이 열이 고기에 직접 투과되지만, 프라이팬이나 돌판은 고기와 접촉을 통해 열이 전달됩니다. 이 전도열은 고기 내부로의 열전달이 늦어 굽는 시간이 길어집니다. 또 겉은 타고 속은 잘 안 익어 온도 조절이 쉽지 않습니다. 고기가 질겨지게 되는 이유가 바로 여기에 있습니다.”
-KBS 김학재 기자
숯불이 육즙 감소량이 적은 것은 숯불에서 나오는 복사열 때문이다. 복사열은 열을 구석까지 전달하고 고기 겉면에 얇은 막을 만들어 육즙을 가두는 역할을 해, 고기의 겉과 속을 골고루 익게 한다. 또한 숯불의 훈제 향은 양념장과 향신료의 풍미를 더하는 역할을 해 음식을 더욱 맛있게 해준다.
“복사열은 햇빛처럼 중간 매개체 없이 열이 고기에 직접 투과되지만, 프라이팬이나 돌판은 고기와 접촉을 통해 열이 전달됩니다. 이 전도열은 고기 내부로의 열전달이 늦어 굽는 시간이 길어집니다. 또 겉은 타고 속은 잘 안 익어 온도 조절이 쉽지 않습니다. 고기가 질겨지게 되는 이유가 바로 여기에 있습니다.”
-KBS 김학재 기자
조리법에 따른 안심 우육 품질특성 비교
*가열감량 : 분석하려는 시료가 높은 온도로 가열될 때 줄어드는 질량. 가열감량이 낮을수록 질이 좋은 고기로 판단 한다.
*전단력 : 전단력은 고기를 절단하는 데 필요한 힘으로 수치가 낮을수록 연하다.
*전단력 : 전단력은 고기를 절단하는 데 필요한 힘으로 수치가 낮을수록 연하다.
출처 : KBS‧식품연구원
숯은 또 어느 분야에서 이용되었을까?
예술가들은 목탄을 연필처럼 값싼 그림과 필기구로 사용했다. 이집트 예술가들은 목탄을 사용하여 벽화용 검은색 페인트를 만들었다. 작가들은 숯가루를 물과 섞어 잉크를 만들었다. 의사들은 독극물과 악취를 흡수하는 약으로 활성탄(매우 곱게 간 숯)을 제공했고, 선원들은 식수를 여과하기 위해 까맣게 탄 물통을 사용했다.
이제, 동료들과 함께 요리를 즐겁게 즐기자
동료들과 요리하는 것은 맛과 추억을 공유하는 것이다. 또한 이 과정에서 유대감을 형성할 수 있다. 동료들과 요리 즐겁게 즐기는 팁을 소개한다. 1 사전 계획
요리를 시작하기 전에 필요한 재료와 도구가 모두 있는지 확인하자.
2 레시피 선택
따라하기 쉽고 모두가 즐길 수 있는 레시피를 선택하자. 새로운 레시피를 함께 시도하여 즐거움을 더할 수도 있다.
3 모두 참여하기
모든 사람이 요리 과정에 참여하도록 격려하자.
4 음악 틀기
음악을 틀어 분위기를 조성하고 경험을 더 즐겁게 만들자.
5 즐겁게 함께 식사하기
요리 과정은 너무 심각하게 여기지 말자. 중요한 것은 즐겁게 놀며 대화를 나누는 것이다.
