슬기로운 조직문화

최근 여러 가지의 다양한 전통주들이 생기기 시작하면서 대중들의 관심이 쏠리고 있다. 다양한 누룩과 재료들을 사용하는 전통주를 만들어 보기 위해 헬스케어연구소의 구성원들이 한자리에 모였다. 함께 하는 자리가 처음인 만큼 어색한 기운이 감돌았지만, 전통주 체험 공방이 자리 잡은 골목에는 미리 준비해 둔 찐 쌀과 누룩의 냄새가 은은하게 퍼져 오늘 공정에 대한 호기심을 자극하였고, 쉽게 접할 수 없는 체험을 경험할 생각에 직원들의 얼굴은 한껏 상기됐다.

먼저 전통주를 구분 짓는 공정 방법과 재료에 대한 설명을 시작으로 체험이 시작되었다. 테이블 위에는 여러 종류의 누룩이 놓여 있어 직접 눈으로보고 냄새를 맡아보며 각각의 차이점을 알아보았다. 오늘 헬스케어연구소 직원들이 함께 만들어 볼 전통주는 ‘이양주’로 두 번의 공정 과정이 필요한 전통주이다. 미리 준비해 둔 밑술에 덧술을 입히는 과정을 체험하기에 앞서 헬스케어연구소 직원들은 공방 측에서 생산하는 전통주를 시음하며 오늘 만들어질 전통술에 대한 기대감을 보였다. 오늘 빚은 술은 각자 팀원들과 함께 나눠 먹을 예정이라고 하니 헬스케어연구소 직원들이 만들어 낼 8인 8색의 술맛이 궁금하다.

먼저 청결을 위해 손을 깨끗이 씻고 난 후 두 팀으로 나누어 미리 준비해 둔 찐 쌀을 넓게 펼쳐 온도를 내리는 작업을 시작했다. 생각보다 많은 양의 쌀이 테이블 위로 놓이자, 손산호 책임은 “쌀이 이렇게나 많이 들어가나요?”라며 놀라워했다. 놀라는 것도 잠시 골고루 넓게 펼치는 작업을 여러 명이 하다 보니 쌀이 튀고 바닥으로 떨어지는 일도 부지기수였다. 밥알이 떨어지는 것을 방지하기 위해 공방 직원이 잘 펼칠 수 있는 팁을 알려주자 이유빈 연구원이 장난스레 “아이~ 조심히 하셨어야죠”라며 농담을 던지자 주변에 있던 직원들도 “아이참 그러게!”, “잘 좀 합시다! 밥알이 아깝네!”라며 공방의 분위기를 밝게 만들었다. 밥의 온도가 좀처럼 내려가지 않자 함께 팀을 이룬 팀원들이 합심하여 부분별로 밥의 온도 차이가 나지 않도록 꼼꼼하게 밥을 뒤섞었다. 밥의 온도를 내리고 난 후에는 8명이 똑같은 무게로 밥을 나누면서도 “아까 떨어트리신 분은 조금 가져가시는 걸로 해요~”라고 장난도 치며 화기애애한 분위기가 이어졌다.

밥을 나누고 난 이후에는 누룩과 약간의 물을 넣고 손으로 잘 섞어주었다. 각자 손의 온도와 손에 살고 있는 미생물이 다르기 때문에 발효되는 시간, 쌀을 저으면서 생기는 물의 양, 발효되고 난 후의 맛 등이 전부 다르다고 한다. 그 때문인지 누군가의 그릇에는 물이 많이 생기고, 누군가는 물이 거의 없다시피 했다.

조윤성 선임은 이런 설명을 듣고 “얼마나 잘 섞느냐에 따라서 다른 줄 알았는데 그건 아니네요. 하하. 제가 손맛이 없고 잘못한 건 줄 알고 걱정했는데 다행이네요.”라며 물기가 많이 생기지 않은 쌀을 계속 손으로 저어보았다. 각자 섞던 쌀에서 기포가 보글보글 올라올 때쯤 제공된 술 단지에 넘치지 않게 담아준 뒤 다른 균이 생기지 않도록 단지 내부의 윗부분과 옆면을 잘 닦아주었다. 2주간의 발효 기간이 필요하다 보니 바로 맛볼 수 없다는 것에 직원들의 얼굴에 많은 아쉬움이 내비쳤다.